Pašticada to najbardziej odświętne danie dalmatyńskiej kuchni – wołowina marynowana przez dobę, a następnie duszona godzinami w occie winnym, warzywach i przyprawach korzennych, aż mięso zaczyna rozpadać się pod widelcem. Tradycyjnie serwuje się ją z domowymi njokami i winem ze szczepu Plavac Mali, najlepiej z Dingača lub Postupu – regionów, które opisujemy w naszym przewodniku po półwyspie Pelješac. To danie wymaga czasu, ale większość pracy to czekanie, nie gotowanie.

Składniki (na 6 osób)

  • 1,2–1,5 kg wołowiny z udźca (najlepiej górna zrazowa lub łata, w jednym kawałku)
  • 100 g wędzonego boczku lub pancetty, pokrojonego w słupki
  • 4–5 ząbków czosnku, pokrojonych w słupki
  • 500 ml czerwonego octu winnego
  • 1 duża cebula, 2 marchewki, 2 łodygi selera naciowego – w kostkę
  • 2 liście laurowe, 4–5 goździków, kilka jagód jałowca
  • 200 ml czerwonego wina wytrawnego
  • 100 ml Prošeka (dalmatyńskiego słodkiego wina deserowego) – można zastąpić słodkim winem czerwonym typu porto
  • 2 łyżki koncentratu pomidorowego
  • 6–8 suszonych śliwek
  • 1–2 herbatniki korzenne (np. paprenjak) lub kawałek piernika – do zagęszczenia sosu
  • Oliwa z oliwek, sól, pieprz
  • Do podania: domowe njoki ziemniaczane

Krok 1: Szpikowanie i marynowanie (24 godziny wcześniej)

Nożem nacinamy mięso w kilku miejscach i wciskamy w nacięcia słupki boczku i czosnku – to klasyczna technika szpikowania, która sprawia, że smak przenika mięso od środka podczas długiego duszenia. Naszpikowaną wołowinę wkładamy do naczynia, zalewamy octem winnym tak, by była w całości przykryta, dodajemy liście laurowe, goździki i jałowiec. Marynujemy w lodówce minimum 12, najlepiej 24 godziny, obracając mięso raz lub dwa razy.

Krok 2: Obsmażanie

Mięso wyjmujemy z marynaty i dokładnie osuszamy papierowym ręcznikiem (marynatę zachowujemy). Na rozgrzanej oliwie obsmażamy wołowinę ze wszystkich stron na złoto-brązowy kolor, następnie odkładamy na talerz. Na tym samym tłuszczu podsmażamy cebulę, marchew i seler, aż warzywa zmiękną.

Krok 3: Duszenie

Do garnka z warzywami wracamy mięso, wlewamy czerwone wino, Prošek i tyle przecedzonej marynaty octowej, by płyn sięgał do połowy wysokości mięsa. Dodajemy koncentrat pomidorowy i suszone śliwki. Doprowadzamy do wrzenia, zmniejszamy ogień do minimum, przykrywamy i dusimy 3–3,5 godziny, aż mięso będzie się rozpadać pod widelcem – w garnku żeliwnym na małym ogniu, w piekarniku w 150°C lub we wolnowarze.

Krok 4: Sos

Ugotowane mięso wyjmujemy i odstawiamy pod przykryciem. Sos przecieramy przez sito lub miksujemy blenderem razem z warzywami, następnie doprawiamy solą i pieprzem. Dla tradycyjnego zagęszczenia i lekko korzennej nuty kruszymy do sosu herbatnik korzenny lub kawałek piernika i podgrzewamy, mieszając, aż się rozpuści. Mięso kroimy w plastry w poprzek włókien i zalewamy gorącym sosem.

Podanie

Pašticadę podaje się klasycznie z domowymi njokami ziemniaczanymi, które doskonale wchłaniają gęsty, korzenny sos. Danie najlepiej smakuje z pełnym, taninowym czerwonym winem ze szczepu Plavac Mali – Dingač lub Postup to naturalny wybór, ponieważ to właśnie w tym regionie danie ma swoje korzenie.

Zobacz też

Więcej o regionie, z którego pochodzi to danie i wino, które najlepiej do niego pasuje, przeczytasz w przewodniku po półwyspie Pelješac oraz w naszym artykule o potrawach regionów winiarskich.

Źródła

  • Chorwacka Narodowa Organizacja Turystyczna – opis tradycyjnej kuchni Dalmacji, w tym pašticady (croatia.hr)
  • Turystyczna Wspólnota Miasta Splitu – materiały o lokalnej kuchni dalmatyńskiej (visitsplit.com)