Regiony winiarskie Węgier: Tokaj, Eger i Villány

Węgry, choć na mapie winiarskiej Europy bywają kojarzone przede wszystkim z jednym regionem – Tokajem – w rzeczywistości dysponują znacznie bogatszą i bardziej zróżnicowaną tradycją winiarską. Kraj ten leży na styku klimatu kontynentalnego i wpływów śródziemnomorskich, co w połączeniu z różnorodną geologią – od wulkanicznych wzgórz po wapienne i lessowe wzniesienia – pozwoliło wykształcić kilkanaście odrębnych regionów apelacyjnych. Trzy z nich uchodzą za wizytówkę węgierskiego winiarstwa: Tokaj, ojczyznę słodkich win botrytycznych Aszú; Eger, znany z czerwonego kupażu Bikavér, zwanego „krwią byka”; oraz Villány, najcieplejszy region kraju, specjalizujący się w winach czerwonych z odmian bordoskich, przede wszystkim Cabernet Franc. Poniżej przybliżamy historię, geologię, klimat oraz zasady apelacyjne tych trzech regionów.

Rzędy winorośli w winnicy o zachodzie słońca — Zdjęcie: Boudewijn Boer / Unsplash

Tokaj – kolebka win botrytycznych i najstarsza apelacja świata

Region Tokaj (węg. Tokaj-Hegyalja) leży w północno-wschodniej części Węgier, u zbiegu rzek Bodrog i Cisa, u podnóża wulkanicznego pasma Zemplén. To właśnie bliskość obu rzek, generująca poranne mgły, w połączeniu z długą, ciepłą jesienią, sprzyja rozwojowi szlachetnej pleśni Botrytis cinerea na winogronach – zjawiska kluczowego dla powstawania tutejszych win deserowych. Gleby regionu są zróżnicowane: przeważają gliny i lessy zalegające na wulkanicznym podłożu, co nadaje winom charakterystyczną mineralność.

Tokaj uchodzi za miejsce narodzin jednego z najstarszych na świecie systemów apelacji win – już w 1737 roku dekretem królewskim wyznaczono zamknięty okręg produkcyjny, a formalna klasyfikacja winnic według jakości terroir została ukończona w 1772 roku, na długo przed powstaniem klasyfikacji Bordeaux z 1855 roku. W 2002 roku UNESCO wpisało „Historyczny Krajobraz Kulturowy Regionu Tokaj” na Listę Światowego Dziedzictwa, doceniając unikatowe połączenie tradycyjnego krajobrazu winiarskiego, wielowiekowych piwnic i wciąż żywej kultury uprawy winorośli.

Sercem tokajskiego winiarstwa jest sześć odmian dopuszczonych w apelacji: Furmint (odmiana wiodąca, dominująca w większości nasadzeń), Hárslevelű, żółty muskat (Sárga Muskotály), a także rzadsze Zéta, Kövérszőlő i Kabar. Furmint, dzięki wysokiej kwasowości i cienkiej skórce, doskonale nadaje się zarówno do produkcji win wytrawnych, jak i do zbierania jagód dotkniętych botrytis. Słynne wino Tokaji Aszú powstaje przez ręczne, selektywne zbieranie pojedynczych, zbotrytyzowanych jagód (tzw. aszú-szemek), które następnie ugniata się na gęstą pastę i dodaje do bazowego moszczu lub młodego wina, po czym całość dojrzewa w drewnianych, niewielkich piwnicach w temperaturze około 10–12°C. Tradycyjnie słodycz i intensywność wina Aszú określano liczbą „puttonyos” (od węgierskiego naczynia puttony, używanego do transportu zbieranych jagód) – obecnie skala obejmuje wina od 3 do 6 puttonyos, w zależności od zawartości cukru i ekstraktu bezcukrowego w gotowym winie. Region produkuje też cenione wina wytrawne z Furmintu oraz Szamorodni – wino powstające bez selekcji pojedynczych jagód.

Eger – krew byka i podziemny labirynt piwnic

Eger to region w północnych Węgrzech, u podnóża gór Bükk, znany przede wszystkim z czerwonego kupażu Egri Bikavér, czyli „byczej krwi z Eger”. Nazwa nawiązuje do legendy związanej z oblężeniem twierdzy w Eger przez wojska osmańskie w 1552 roku, choć sam termin „Bikavér” pojawił się w źródłach pisanych dopiero na początku XIX wieku, a udokumentowany skład odmianowy wina sięga roku 1912. Współczesny kształt kupażu ukształtował w dużej mierze egerski winiarz Jenő Grőber.

Egri Bikavér to wino kupażowane, którego receptura jest ściśle regulowana: musi zawierać co najmniej trzy z trzynastu dopuszczonych odmian, wśród których kluczową rolę pełni Kékfrankos (Blaufränkisch), stanowiący odmianę bazową – choć żadna pojedyncza odmiana nie może w kupażu dominować w sposób przytłaczający pozostałe. Do dopuszczonych odmian należą między innymi Kékfrankos, Kadarka, Kékoportó, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Pinot Noir, Zweigelt, Turán, Menoire, Blauburger oraz Bíbor Kadarka. Wersje wyższej jakości, oznaczane jako superior, wymagają użycia co najmniej pięciu odmian oraz spełnienia surowszych norm dotyczących plonów i okresu dojrzewania. W 1997 roku Egri Bikavér stał się pierwszym na Węgrzech regionalnym winem o kontrolowanej jakości (DHC), a obecnie funkcjonuje w trzech kategoriach jakościowych: classicus, superior i grand superior.

Charakterystycznym elementem krajobrazu Eger jest rozległy system piwnic wykutych w miękkim wulkanicznym tufie ryolitowym, liczący łącznie około 140 kilometrów podziemnych korytarzy. Wiele z nich, jak choćby piwnice działających w mieście winiarni rodzinnych, liczy sobie 200–300 lat. Naturalna struktura tufu zapewnia stałą temperaturę i wysoką wilgotność, tworząc warunki dojrzewania wina uznawane za jedne z najlepszych w Europie – piwnice te do dziś pełnią funkcję czynnych, wykorzystywanych na co dzień magazynów i miejsc leżakowania win.

Villány – najcieplejszy region Węgier i królestwo Cabernet Franc

Villány to najdalej na południe wysunięty region winiarski Węgier, położony w komitacie Baranya, w pobliżu granicy z Chorwacją, na szerokości geograficznej zbliżonej do północnej granicy francuskiego Bordeaux (ok. 45,5°N). To właśnie ta lokalizacja, w połączeniu z subśródziemnomorskim mezoklimatem – około 2150 godzin słonecznych rocznie, opadami rzędu 700 mm i średnią roczną temperaturą bliską 11°C – sprawia, że Villány bywa określane mianem najcieplejszego regionu winiarskiego kraju, sprzyjającego pełnemu dojrzewaniu późno dojrzewających odmian czerwonych.

Gleby regionu tworzą lessowe warstwy wierzchnie o zróżnicowanej grubości, zalegające na wapiennym podłożu zbudowanym z dolomitu, margla i wapienia, co nadaje winom mineralną strukturę i wyrazistą taninę. Winnice Villány, obejmujące łącznie około 2400 hektarów, w przeważającej mierze – szacunkowo około 82 procent nasadzeń – obsadzone są odmianami czerwonymi. Do najważniejszych należą:

Cabernet Franc – flagowa odmiana regionu, z której powstają wina Villányi Franc, uznawane za jedne z najbardziej charakterystycznych czerwonych win Węgier
Cabernet Sauvignon – odmiana bordoska obsadzona w regionie na największej powierzchni
Kékoportó (Portugieser) – odmiana wprowadzona przez niemieckich osadników, wykorzystywana zarówno do lekkich win, jak i w kupażach
Merlot – uzupełniający komponent wielu kupaży w stylu bordoskim

Historia uprawy winorośli w okolicach Villány sięga czasów rzymskich – ślady winiarstwa z I wieku n.e. są udokumentowane archeologicznie. Kluczowy wpływ na rozwój regionu mieli jednak niemieccy osadnicy, głównie ze Szwabii, którzy przybyli tu około 1740 roku, wprowadzając odmianę Portugieser i budując charakterystyczne rzędy piwnic wkopanych w zbocza wzgórz. Po upadku komunizmu w 1989 roku region przeszedł gruntowną, jakościową rewolucję – producenci tacy jak József Bock i Attila Gere w ciągu jednej dekady zbudowali Villány międzynarodową renomę jako czołowego regionu win czerwonych w tej części Europy.

Podsumowanie

Tokaj, Eger i Villány pokazują, jak różnorodne oblicze może mieć węgierskie winiarstwo – od słodkich, botrytycznych win deserowych powstających dzięki unikalnemu mikroklimatowi doliny Bodrogu, przez tradycyjny, ściśle regulowany kupaż czerwony dojrzewający w wulkanicznych piwnicach Eger, po śródziemnomorskie w charakterze, pełne owocu wina z odmian bordoskich z najcieplejszego zakątka kraju. Każdy z tych regionów posiada własny, historycznie ugruntowany system apelacyjny i odrębną tożsamość stylistyczną, co czyni Węgry jednym z najciekawszych, a wciąż niedocenianych kierunków winiarskich Europy Środkowej.