Kolebka wina

Gruzja od lat jest nazywana kolebką wina i coraz więcej dowodów archeologicznych potwierdza, że to określenie nie jest wyłącznie marketingowym sloganem. W 2017 roku międzynarodowy zespół badaczy opublikował w czasopiśmie „PNAS” wyniki analiz naczyń ceramicznych znalezionych na stanowiskach neolitycznych Gadachrili Gora i Shulaveris Gora, na południe od Tbilisi. Chemiczne pozostałości kwasu winowego na skorupach glinianych naczyń wskazały, że mieszkańcy tego regionu produkowali wino z winorośli już około 6000 roku p.n.e., czyli mniej więcej 8000 lat temu. To najstarszy jak dotąd potwierdzony ślad winifikacji na świecie, starszy od wcześniej znanych dowodów z Iranu. Naukowcy podkreślają, że region Kaukazu Południowego, obejmujący dzisiejszą Gruzję, leży w obszarze naturalnego występowania dzikiej winorośli Vitis vinifera sylvestris, co czyni go prawdopodobnym miejscem udomowienia tego gatunku.

Zielona dolina otoczona górami Kaukazu w Gruzji
Zdjęcie: Daria K / Unsplash
Zielona dolina otoczona górami Kaukazu w Gruzji
Zdjęcie: Daria K / Unsplash

Ta wielotysiącletnia tradycja przetrwała do dziś w dwóch głównych regionach winiarskich kraju: Kachetii na wschodzie oraz mniejszej Kartlii w centralnej części Gruzji, w pobliżu stolicy. Oba regiony łączy nie tylko historia, ale przede wszystkim charakterystyczna, wciąż żywa metoda produkcji wina w glinianych naczyniach zwanych qvevri (kwewri).

Metoda qvevri

Qvevri to duże, jajowate lub gruszkowate naczynia gliniane, formowane ręcznie i wypalane, których pojemność sięga od kilkudziesięciu litrów do ponad tysiąca litrów. Tradycyjnie zakopuje się je w ziemi, zwykle w specjalnym pomieszczeniu zwanym marani, tak by wystawała jedynie górna, szeroka krawędź. Zakopanie naczynia w gruncie zapewnia stałą, niską temperaturę fermentacji i dojrzewania, zbliżoną do warunków panujących w piwnicy, ale bez konieczności budowania chłodzonych pomieszczeń.

Winogrona, często wraz ze szypułkami, skórkami i pestkami, trafiają do qvevri, gdzie zachodzi fermentacja alkoholowa, a następnie wino pozostaje w kontakcie z częściami stałymi (tak zwanym czacza) przez wiele tygodni, a nawet miesięcy. Wnętrze naczynia bywa pokrywane naturalnym woskiem pszczelim, co ułatwia czyszczenie i uszczelnia porowatą glinę. Po zakończeniu maceracji naczynie jest szczelnie zamykane, a wino dojrzewa pod ziemią, zanim zostanie przelane do dzbanów lub butelek.

W 2013 roku UNESCO wpisało „tradycyjną gruzińską metodę produkcji wina w qvevri” na Listę Reprezentatywną Niematerialnego Dziedzictwa Kulturowego Ludzkości. Wpis ten uznaje nie tylko samą technologię wytwarzania i użytkowania glinianych naczyń, lecz cały związany z nią kompleks wiedzy, zwyczajów, świąt i praktyk społecznych, przekazywanych z pokolenia na pokolenie w gruzińskich rodzinach i wioskach winiarskich. To wyróżnienie znacząco przyczyniło się do międzynarodowej popularności qvevri i tak zwanych win pomarańczowych (amber wine) w ostatniej dekadzie.

Kachetia – serce gruzińskiego winiarstwa

Kachetia (Kakheti), leżąca we wschodniej części kraju, u podnóża Wielkiego Kaukazu, jest zdecydowanie największym i najważniejszym regionem winiarskim Gruzji – odpowiada za znaczną większość krajowej produkcji wina. To tutaj, w dolinach rzek Alazani i Iori, panuje kontynentalny klimat z gorącymi latami i stosunkowo łagodnymi zimami, sprzyjający uprawie winorośli od tysiącleci.

Region kojarzony jest przede wszystkim z dwiema odmianami winogron: białym Rkatsiteli oraz czerwonym Saperavi. Rkatsiteli to jedna z najstarszych i najszerzej rozpowszechnionych odmian na świecie – z niego powstają zarówno klasyczne, jasne wina białe fermentowane bez kontaktu ze skórkami, jak i bursztynowe wina qvevri o długim kontakcie ze skórkami, cechujące się intensywną barwą, garbnikami i nutami suszonych owoców czy orzechów. Saperavi, którego nazwa oznacza dosłownie „farbujący” lub „barwiący”, to jedna z nielicznych odmian typu teinturier – ma czerwony miąższ, a nie tylko skórkę, co daje głębokie, ciemne, gęste wina czerwone o wysokiej kwasowości i potencjale starzenia.

Sercem regionu są dwa miasta: Telavi, historyczna stolica Kachetii z licznymi winnicami i winiarniami w okolicy, oraz Sighnaghi, malownicze miasteczko na wzgórzu nad Doliną Alazani, znane z zachowanych murów obronnych i bliskości klasztoru Bodbe. Wokół obu miejscowości skupia się gęsta sieć rodzinnych gospodarstw winiarskich, wciąż praktykujących tradycyjną fermentację w qvevri obok nowoczesnej produkcji w stali nierdzewnej i beczkach dębowych.

Kartlia – region centralny w cieniu Tbilisi

Kartlia (Kartli) to drugi pod względem znaczenia region winiarski Gruzji, rozciągający się w centralnej części kraju, wzdłuż rzeki Mtkwari (Kury), na zachód i południe od Tbilisi. W przeciwieństwie do Kachetii, Kartlia ma klimat nieco chłodniejszy i bardziej umiarkowany, co sprzyja odmianom o wysokiej kwasowości i lżejszej strukturze.

Charakterystyczną odmianą regionu jest białe Chinuri, cenione za świeżość i naturalnie wysoką kwasowość – z tego powodu od dawna wykorzystywane jest jako baza tradycyjnych gruzińskich win musujących, wytwarzanych częściowo metodą qvevri, a częściowo klasyczną metodą wtórnej fermentacji w butelce. Oprócz Chinuri w Kartlii uprawia się również Goruli Mciwane oraz lokalne odmiany czerwone. Region, choć mniej znany turystycznie niż Kachetia, ma duże znaczenie historyczne – to właśnie w jego okolicach, w rejonie Mccheta i Gori, znajdują się jedne z najstarszych śladów osadnictwa i winiarstwa w kraju, a bliskość stolicy sprawia, że wiele tutejszych winnic łączy tradycję z nowoczesną, eksportową produkcją.

Qvevri kontra metody europejskie

Podstawowa różnica między klasycznym europejskim winiarstwem a gruzińską metodą qvevri dotyczy przede wszystkim win białych. W standardowej produkcji win białych w Europie Zachodniej moszcz jest zwykle szybko oddzielany od skórek, pestek i szypułek, a fermentacja przebiega w kontrolowanej temperaturze, najczęściej w stali nierdzewnej – tak powstają jasne, klarowne wina o świeżym, owocowym charakterze.

W metodzie qvevri białe winogrona fermentuje się natomiast razem ze skórkami i pestkami, podobnie jak w produkcji win czerwonych. Długi, często wielotygodniowy kontakt ze skórkami wydobywa z nich garbniki, związki barwiące i aromatyczne, nadając winu bursztynową, pomarańczową barwę oraz wyrazistą strukturę taninową, nietypową dla białych win w rozumieniu zachodnioeuropejskim. To właśnie te wina, powstające tradycyjnie w Kachetii, stały się na świecie punktem odniesienia dla całej kategorii tak zwanych win pomarańczowych (orange wine), obecnie popularnej również poza Gruzją, między innymi we Włoszech czy Słowenii. Naturalna porowatość gliny, zakopanie naczynia w ziemi oraz brak kontroli temperatury sprawiają też, że wina qvevri mają często dziksze, bardziej złożone i mniej przewidywalne profile aromatyczne niż wina produkowane w warunkach w pełni kontrolowanych technologicznie.

Warto podkreślić, że w samej Gruzji obie metody – tradycyjna qvevri i nowoczesna, europejska – funkcjonują dziś obok siebie, często w ramach tego samego gospodarstwa. Wielu producentów w Kachetii i Kartlii oferuje zarówno klasyczne wina europejskiego stylu na eksport, jak i niewielkie partie win qvevri, certyfikowanych czasem jako „wino kachetyjskie” zgodnie z lokalnymi regulacjami. Dla odwiedzających regiony winiarskie Gruzji degustacja obu stylów w jednym miejscu jest dziś jednym z głównych atutów enoturystyki w tym kraju.

Podsumowanie

Kachetia i Kartlia to dwa filary gruzińskiego winiarstwa – pierwsza jako największy region produkcyjny, kojarzony z odmianami Rkatsiteli i Saperavi oraz miastami Telavi i Sighnaghi, druga jako mniejszy, ale historycznie doniosły obszar wokół Tbilisi, znany z odmiany Chinuri i tradycji win musujących. Nad oboma regionami unosi się jednak wspólny mianownik: metoda qvevri, licząca sobie tysiące lat i chroniona dziś przez UNESCO jako element niematerialnego dziedzictwa ludzkości. To właśnie ona sprawia, że gruzińskie wino, mimo swojej starożytności, pozostaje dziś jednym z najbardziej oryginalnych i intrygujących zjawisk na światowej mapie enologii.

Źródła

Zobacz też przewodnik po regionie: Gruzja – Winiarski Stary Świat.