Gruzja bywa nazywana kolebką wina – to tu, na terenach dzisiejszego Kaukazu, znaleziono ślady fermentacji winogron sprzed około ośmiu tysięcy lat, a tradycyjne gliniane naczynia zwane kwewri są dziś wpisane na listę niematerialnego dziedzictwa UNESCO. Ale gruzińska uczta to nie tylko wino – to przede wszystkim suto zastawiony stół, przy którym prym wiodą dwa dania: chaczapuri, czyli chleb z serem, oraz chinkali, pikantne pierogi z bulionem w środku. Oba doskonale komponują się z lokalnymi winami, od głębokiego, prawie czarnego Saperavi po bursztynowe wina pomarańczowe leżakowane w kwewri.

Chaczapuri, gruzińskie danie z ciasta i sera, na talerzu
Zdjęcie: Charlie Harland / Unsplash
Chaczapuri, gruzińskie danie z ciasta i sera, na talerzu
Zdjęcie: Charlie Harland / Unsplash

Chaczapuri – chleb, który jest daniem głównym

Chaczapuri to drożdżowe ciasto nadziewane serem, pieczone na gorąco i podawane od razu, najlepiej z lekko ciągnącym się jeszcze wnętrzem. W zależności od regionu Gruzji przybiera zupełnie różne formy.

Najpopularniejsza i najprostsza wersja to chaczapuri imeretyńskie – okrągły, spłaszczony placek z serem zamkniętym całkowicie w cieście, pochodzący z regionu Imeretii w zachodniej Gruzji. To baza, z której wywodzą się liczne odmiany regionalne.

Prawdziwą wizytówką kraju stało się jednak chaczapuri adżarskie, pochodzące z nadmorskiej Adżarii. Ma charakterystyczny kształt łódki – ciasto uformowane jest w otwarty, podłużny „statek” wypełniony roztopionym serem (najczęściej mieszanką słonego sera imeretyńskiego i sulguni), do którego tuż przed podaniem wbija się surowe żółtko i dokłada kawałek masła. Gorący ser roztapia żółtko na miejscu, a całość miesza się widelcem, maczając w niej kawałki chrupiącej skórki ciasta. Według popularnej interpretacji symbolika dania nawiązuje do morskiej tradycji regionu: ser to łódź, masło – fala, a żółtko – słońce.

Warto wiedzieć, że istnieją też inne, mniej znane poza Gruzją warianty, jak choćby megrelskie chaczapuri z dodatkową warstwą sera na wierzchu placka. Niezależnie od wersji, chaczapuri je się rękoma lub widelcem, gorące, najlepiej prosto z pieca – w Gruzji to danie na każdą porę dnia, od śniadania po przekąskę do wina wieczorem.

Chinkali – pierogi, które trzeba umieć jeść

Chinkali to gruzińskie pierożki z grubego, ale cienko rozwałkowanego ciasta, tradycyjnie nadziewane mieszanką mielonego mięsa (najczęściej wołowiny z wieprzowiną lub jagnięciną), cebuli, ostrej papryczki, kuminu i przypraw. Popularne są też warianty z serem, ziemniakami czy grzybami – zwłaszcza w okresach postu prawosławnego.

Kluczowa różnica względem innych pierogów kaukaskich i azjatyckich polega na tym, że nadzienie wkłada się do ciasta na surowo, a soki mięsne podczas gotowania zamieniają się w aromatyczny bulion uwięziony wewnątrz. To sprawia, że chinkali je się wyłącznie rękami – używanie widelca czy noża uchodzi w Gruzji za nietaktowne, a nawet dziecinne, bo przebicie ciasta sztućcem powoduje wylanie się cennego soku.

Sztuka jedzenia chinkali polega na chwyceniu pierożka za charakterystyczny, gruby „ogonek” powstały ze skręconych zakładek ciasta, delikatnym nadgryzieniu brzegu i wyssaniu gorącego bulionu, zanim odgryzie się resztę. Sam węzeł u góry – nazywany w Gruzji „ogonem” lub „brzuszkiem” – tradycyjnie się nie zjada; zostawia się go na talerzu. Ma to też praktyczny walor towarzyski: policzenie pozostawionych „ogonków” po uczcie pokazuje, ile chinkali zjadł dany biesiadnik, co bywa przedmiotem żartobliwej rywalizacji przy suto zastawionym stole. Dobrze zrobione chinkali powinno mieć od kilkunastu do kilkudziesięciu starannie uformowanych zakładek – im więcej, tym większe uznanie dla kucharza.

Saperavi – czerwony filar gruzińskiego stołu

Jeśli szukać jednego wina, które najpełniej reprezentuje Gruzję, będzie nim Saperavi. Nazwa w wolnym tłumaczeniu oznacza „farbiarz” – i rzeczywiście, ten szczep barwi wino na niemal atramentową, ciemnoczerwoną, momentalnie granatowo-czarną barwę, wyjątkową nawet jak na standardy win czerwonych, bo barwnik znajduje się nie tylko w skórce, ale i w miąższu jagody.

Saperavi to wino pełne w smaku, o wyraźnej, ale przyjemnej taninie i wysokiej kwasowości, z aromatami ciemnych owoców leśnych, lukrecji, czekolady, wędzonego mięsa i przypraw korzennych. W zależności od stylu produkcji – klasycznie w kwewri lub w sposób bardziej „europejski”, w stalowych zbiornikach czy beczkach dębowych – potrafi być zarówno soczyste i pijalne od razu, jak i skomplikowane, wymagające leżakowania.

To właśnie wysoka kwasowość i solidna struktura taninowa sprawiają, że Saperavi znakomicie radzi sobie z tłustym, serowym i maślanym charakterem chaczapuri – kwasowość oczyszcza podniebienie z tłuszczu, a taniny równoważą kremową konsystencję roztopionego sera. Do klasycznego chaczapuri adżarskiego z żółtkiem i masłem świetnie sprawdza się młodsze, żywsze Saperavi, lekko schłodzone – jego owocowość i orzeźwiająca kwasowość nie walczą z bogactwem dania, a je dopełniają. Do chinkali z nadzieniem mięsnym poleca się podobnie lekkie, młode Saperavi, również delikatnie schłodzone, które komponuje się z pikantnością przypraw i kuminu w farszu.

Co ciekawe, w samej Gruzji do chinkali równie chętnie sięga się po piwo – to danie na tyle tłuste i pikantne, że lokalna tradycja biesiadna często stawia właśnie na nie, traktując wino jako towarzysza raczej dla chaczapuri i dań mięsnych z grilla.

Wina bursztynowe (pomarańczowe) z kwewri – alternatywa do chaczapuri

Obok czerwonego Saperavi Gruzja słynie z zupełnie innej, znacznie starszej tradycji: win bursztynowych, znanych też jako pomarańczowe. Powstają z białych szczepów, takich jak Rkatsiteli, Mtsvane czy Kisi, fermentowanych i leżakowanych razem ze skórkami, pestkami, a czasem i szypułkami w zakopanych w ziemi glinianych naczyniach kwewri, często przez wiele miesięcy. Taki proces nadaje winu bursztynowy kolor, wyraźną strukturę taninową (nietypową jak na wino „białe”) oraz nutę orzechową, suszonych owoców i lekko utleniony, „pomarańczowy” charakter.

Właśnie ta taninowość i głębia sprawiają, że wina bursztynowe znakomicie towarzyszą chaczapuri – zwłaszcza wersji adżarskiej: garbniki „czyszczą” podniebienie z tłuszczu roztopionego sera podobnie jak w czerwonym winie, a orzechowe nuty świetnie współgrają z przyrumienioną skórką ciasta i lekko podpieczonym serem. Do prostszego, lżejszego chaczapuri imeretyńskiego dobrze sprawdza się też chłodne, kwaśne wino białe typu Tsinandali czy Kisi, które nie przytłacza subtelniejszego smaku sera.

Gruzińska uczta – supra

Chaczapuri, chinkali, Saperavi i wina bursztynowe najpełniej smakują w kontekście, dla którego zostały stworzone – supry, czyli tradycyjnej gruzińskiej uczty prowadzonej przez toastmistrza (tamadę), podczas której wznosi się kolejne toasty za przyjaźń, rodzinę i gości. To właśnie przy takim stole, pełnym wspólnych dań do dzielenia się, najlepiej odkrywa się, dlaczego kuchnia i wino Gruzji od tysiącleci są ze sobą nierozerwalnie splecione – tak jak zakładki na czubku chinkali.

Źródła

Zobacz też przewodnik po regionie: Gruzja – Winiarski Stary Świat.