Węgry to jeden z najciekawszych kierunków dla miłośników wina w Europie Środkowej, a dwa nazwiska dominują na etykietach: Tokaj i Eger. To wina zupełnie różne w charakterze – słodki, botrytyczny Tokaji Aszú i wytrawny, pełen owocu czerwony kupaż Egri Bikavér, czyli „Krew Byka”. Różnią się też tym, do czego najlepiej pasują przy stole. Warto znać klasyczne, sprawdzone przez pokolenia zestawienia, zanim spróbuje się własnych eksperymentów.
Tokaji Aszú – słodycz, która równoważy bogactwo
Tokaji Aszú to jedno z najstarszych słodkich win świata, produkowane z winogron zaatakowanych przez szlachetną pleśń (Botrytis cinerea) w regionie Tokaj-Hegyalja na północnym wschodzie Węgier. Jego siłą jest połączenie wysokiej słodyczy z równie wysoką kwasowością – to właśnie ta kwasowość sprawia, że wino nie jest mdłe i potrafi „przeciąć” tłuste, bogate potrawy zamiast się w nich rozpłynąć.
Najbardziej klasycznym zestawieniem – wymienianym niemal w każdym opracowaniu na temat Tokaju – jest foie gras. Węgry są zresztą jednym z największych producentów foie gras na świecie, więc to połączenie ma też lokalne, kulinarne uzasadnienie. Słodycz wina równoważy tłustość i maślaną teksturę wątróbki, a jego kwasowość odświeża podniebienie po każdym kęsie. Do foie gras najlepiej sprawdza się Aszú o wyższej liczbie puttonyos (klasycznej węgierskiej miary słodyczy), np. 5–6 puttonyos.
Drugim tradycyjnym partnerem są sery pleśniowe, zwłaszcza mocne, ostre niebieskie sery w stylu Stilton czy Roquefort. Zasada jest tu podobna do tej znanej z Sauternes – im ostrzejszy i słony ser, tym słodsze powinno być wino, tak by żadna ze stron nie zdominowała drugiej. Ważna reguła przy słodkich winach w ogóle: wino powinno być choć odrobinę słodsze od podawanej potrawy lub deseru, inaczej zacznie smakować gorzko i płasko.
Tokaji Aszú świetnie komponuje się też z deserami opartymi na owocach i orzechach – strudlem z jabłkami, makiem czy serem, ciastami z gruszką, morelą lub cytrusami, a także z deserami orzechowymi (orzechy laskowe, włoskie). Lepiej unikać deserów czekoladowych lub nadmiernie słodkich kremów, które mogą przyćmić subtelność wina – chyba że sięgamy po najbardziej skoncentrowane roczniki.
Zaskakującym, ale sprawdzonym kierunkiem jest zestawienie z kuchnią pikantną – tajską, indyjską czy syczuańską. Słodycz Tokaju łagodzi ostrość papryczek chili, a wysoka kwasowość działa jak orzeźwiający kontrast, podobnie jak w przypadku ryzlingów kabinett czy gewürztraminerów. To klasyczny mechanizm parowania: słodkie i kwaśne wino jako przeciwwaga dla pikantnego, ostrego dania, a nie jego lustrzane odbicie.
Egri Bikavér – wytrawny towarzysz gulaszu i pieczeni
Egri Bikavér, czyli „Krew Byka z Egeru”, to czerwony kupaż z regionu Eger na północy Węgier, oparty w większości na szczepie Kékfrankos (Blaufränkisch), łączonym z innymi odmianami – m.in. Kadarką, Cabernet Sauvignon, Merlotem czy Pinot Noir. Od 1997 roku było to pierwsze regulowane prawnie węgierskie wino jakościowe, a jego styl to wytrawne, pełne owocu, korzenne czerwone wino o barwie od rubinowej po głęboko granatową, bez nadmiernie agresywnej taniny.
To wino od dawna kojarzone jest z ciężkimi, rozgrzewającymi daniami kuchni węgierskiej – dziczyzną, wołowiną i potrawami z dużą ilością papryki. Klasyka to oczywiście gulyás (gulasz) – gęsta zupa lub potrawka z wołowiny, cebuli, ziemniaków, papryki i kminku – a także pörkölt, czyli gulaszowa potrawka z mięsa bez kości duszonego w gęstym, mocno paprykowym sosie, bez dodatku mąki jako zagęstnika. Oba dania są tłuste, mięsiste i wyraziście przyprawione, dlatego potrzebują wina z odpowiednim ciałem i kwasowością, by nie zginąć w towarzystwie potrawy.
Mechanizm tego parowania jest odwrotny niż w przypadku Tokaju: tu nie słodycz, lecz kwasowość i owocowa struktura wina równoważą tłustość mięsa i intensywność papryki. Taniny Egri Bikavér są umiarkowane, więc nie kolidują z ostrością przypraw, a jednocześnie wino ma dość „mięsa” (ciała i owocu), by nie zgubić się obok gęstego sosu. Dobrze sprawdza się też przy pieczonych mięsach – pieczonej kaczce, wieprzowinie czy wołowinie – oraz przy innych daniach opartych na papryce, jak lecsó (duszona papryka z pomidorami i kiełbasą) czy paprykasz z kurczaka.
Prosty przepis na gulasz (gulyás) do kieliszka Bikavér
Tradycyjny węgierski gulyás nie wymaga wyszukanych składników – jego smak zależy niemal wyłącznie od jakości papryki i cierpliwości w duszeniu. Zarys klasycznego przepisu:
- Na smalcu zeszklić dużą ilość posiekanej cebuli, dodać pokrojoną w kostkę wołowinę (np. z karkówki lub łaty) i obsmażyć.
- Dodać pokrojoną paprykę słodką (świeżą), pomidory i czosnek, chwilę podsmażyć.
- Zdjąć z ognia i wmieszać sporą ilość słodkiej papryki mielonej oraz kminek – tak, by przyprawy nie przypaliły się na patelni.
- Zalać bulionem wołowym, dodać liść laurowy, zagotować i dusić pod przykryciem ok. 40 minut.
- Dodać pokrojoną marchew i ziemniaki, dusić kolejne 30–40 minut, aż mięso i warzywa będą miękkie.
- Doprawić solą i pieprzem, podawać z pieczywem, ewentualnie z łyżką śmietany.
Tak przygotowany gulasz – rozgrzewający, wyraźnie paprykowy, z nutą słodyczy od cebuli i marchwi – to naturalny partner dla kieliszka Egri Bikavér.
Szybki przewodnik po parowaniach
Tokaji Aszú najlepiej smakuje z:
- foie gras (zwłaszcza z Aszú 5–6 puttonyos),
- mocnymi serami pleśniowymi typu Stilton czy Roquefort,
- strudlem jabłkowym, makowym lub serowym oraz ciastami owocowymi i orzechowymi,
- pikantną kuchnią azjatycką (tajską, indyjską) – jako słodko-kwaśny kontrast dla ostrości.
Egri Bikavér najlepiej smakuje z:
- gulaszem (gulyás) i pörköltem,
- pieczonym mięsem – wołowiną, kaczką, dziczyzną,
- daniami z dużą ilością papryki, np. lecsó czy paprykaszem,
- dojrzewającymi serami żółtymi i wędlinami o wyrazistym smaku.
Podsumowanie
Oba węgierskie wina uczą tej samej lekcji parowania jedzenia z winem z innej strony: Tokaji Aszú pokazuje, jak słodycz i kwasowość mogą oswoić tłustość i ostrość potrawy, a Egri Bikavér – jak wytrawne, owocowe czerwone wino potrafi wytrzymać ciężar gęstego, paprykowego gulaszu. To dobry punkt wyjścia do własnych eksperymentów przy stole – i dobry pretekst, by przy okazji podróży po Węgrzech odwiedzić zarówno Tokaj, jak i Eger.
Źródła
- American Friends of Tokaji – Tokaji and Food
- Taste Hungary – Tokaji Aszú: The Story of The World’s Oldest Sweet Wine
- Matching Food & Wine – The best food pairings for Tokaji Aszu
- Wikipedia (EN) – Egri Bikavér
- Wikipedia (EN) – Pörkölt
- The Daring Gourmet – Authentic Hungarian Goulash (Gulyás)
Zobacz też przewodnik po regionie: Węgry – Winiarski Stary Świat.
