Nazwa: Palomino
Kolor grona: białe
Pochodzenie / Główny kraj uprawy: Hiszpania
Wprowadzenie
Palomino, znana w Hiszpanii również jako Listán, to biała odmiana winorośli, która stała się fundamentem produkcji sherry w Jerez de la Frontera. Sama w sobie daje raczej neutralne wino stołowe, ale to właśnie ta neutralność, w połączeniu z niską kwasowością i podatnością na utlenianie, uczyniła ją idealnym surowcem do fortyfikowanych win andaluzyjskich.
Pochodzenie i historia
Odmiana pochodzi z Hiszpanii i funkcjonuje pod wieloma regionalnymi synonimami – jako Listán Blanco, Jerez, Perrum w Portugalii, Fransdruif w RPA czy Listrão na Maderze; katalog VIVC odnotowuje dla niej aż 145 udokumentowanych nazw synonimicznych. Mimo centralnej roli w tradycji sherry, katalog VIVC nie podaje potwierdzonego rodowodu genetycznego odmiany.
Charakterystyka uprawy
Krzew ma ciemnozielone liście oraz długie, cylindryczne grona średniej wielkości, cienkoskórych, żółtozielonych jagód. Palomino dojrzewa wcześnie, osiągając umiarkowaną słodkość, a jagody są soczyste i podatne na uszkodzenia mechaniczne. Odmiana dobrze radzi sobie na wapiennych glebach albariza w rejonie Jerez. Kluczową cechą jest niska zawartość kwasów, co sprzyja szybkiemu utlenianiu moszczu.
Profil smakowy i styl wina
Jako samodzielne wino stołowe Palomino daje raczej mdłe, mało owocowe i mało kwaśne wina. Ta sama neutralność aromatyczna staje się zaletą w produkcji sherry, pozwalając winu w pełni wyrazić charakter terroir i procesu dojrzewania. W stylu biologicznym, pod warstwą drożdży flor, powstają lekkie, słone Fino i Manzanille; w stylu oksydacyjnym rozwijają się ciemniejsze Oloroso o nutach orzechów i karmelu.
Kluczowe regiony i wina
Głównym obszarem uprawy pozostaje trójkąt sherry: Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda i El Puerto de Santa María. Poza produkcją sherry Palomino uprawiana jest też na Wyspach Kanaryjskich i w Galicii, a poza Hiszpanią – w RPA (jako Fransdruif), Australii i Kalifornii.
Do czego pasuje
Wytrawne Fino i Manzanilla znakomicie komponują się z owocami morza i tapas, a Oloroso – z daniami z grzybami, dziczyzną i dojrzałymi serami.
Ciekawostka
W produkcji Fino i Manzanilli to właśnie kontrolowane utlenianie pod warstwą dzikich drożdży flor jest kluczowym elementem stylu – niska kwasowość i neutralność Palomino, uznawane za wady w winie stołowym, w tym procesie stają się warunkiem koniecznym udanego efektu.
